Tasting Notes from Pablo

Hello, I am Pablo Aguilar. I’ve been working at Dandelion for seven years. This process of developing the Tumaco 2022 profile (PDV) was more dynamic than the first PDV, from the 2021 harvest, as I already had  previous experience, acquired precisely from working on that harvest.

Tumaco’s flavor is incredible. Within the family of flavors, we were able to find chocolatey, nutty, and sweet aromatics. The official profile notes include chocolate malt, almond praline, and cream. It’s divine, and tastes great straight from the refining machine. It’s incredible. It’s so creamy. It’s like a well-aged wine. That’s the greatest satisfaction; everyone is delighted with it.

As is well known, the chocolate is conched at a specific temperature, and its quality varies, depending on conching duration. Based on previous experience with 30 and 36 hours of conching, I imagined that in this case, the new 2022 harvest would require 30 hours; as in previous tests, for the Tumaco origin 2017 and 2021 harvests, the conching time was between 30 and 36 hours. To my surprise, the best variant turned out to be 24 hours. This result is part of the mystery of chocolate and cacao.

When you have the opportunity to work with an excellent product like this, the results cannot be otherwise, and they are very satisfying. In addition to the climatic conditions in which cacao is grown, which directly influence the harvest and post-harvest, there is an important part of post-harvest, which is fermentation. Now, I am very interested specifically in how they perform the fermentation of these beans, because judging from the quality, everything would indicate that they [the producers in Tumaco] have treated the cocoa in an excellent manner; and in the end, we gain a product of the highest quality — the fruit of hard work and dedication by many people, at the foundation; that is, the farmers, and the people who facilitate post-harvest processes (such as fermentation and drying), who have worked diligently, and with various techniques, to achieve these results. 

I have a feeling that the way they ferment this cocoa has a lot to do with the quality of the beans — also, clearly, the processes at Dandelion Chocolate, where seeds are roasted to bring out flavor precursors; and the cocoa nibs are prerefined; then refining, conching, and tempering. So, as a result, if you have cocoa, Tumaco in this case, when you work it through all these machines, you will get a delicious bar of creamy chocolate, with all of these malty and nutty notes, like the one we can taste now.

For me, it has been a great satisfaction to have worked with the 2022 Tumaco origin harvest, and we are very happy with the flavors and notes of this chocolate, and for its future prospects.

Thank you very much.

Original version in Spanish

Hola, soy Pablo Aguilar. Trabajo en Dandelion hace siete años. Este proceso de desarrollo del perfil (PDV) de Tumaco 2022 fue más dinámico que el primero, es decir, el correspondiente a la harvest 2021, pues ya tenía la experiencia previa adquirida precisamente haciendo dicho trabajo con la misma.

El sabor de Tumaco es increíble. Dentro de la familia de sabores pudimos encontrar, el chocolate, nutty  y el sweet aromatic y las notas oficiales del perfil tienen, chocolate malt, almond praline, and cream. Eso es divino, desde la máquina de refinado ya se siente  excelente. Es increíble. Es una crema. Es como decir, un buen vino añejado por años. Esa es la mayor satisfacción, todos están encantados con él. 

Como es sabido, al chocolate se le realiza el conchado a una temperatura específica, y su calidad varía según el tiempo empleado. Tomando como base la experiencia previa de 30 y 36 horas de conchado, me imaginé que en el caso de esta nueva cosecha 2022, ese tiempo sería de 30 horas, porque ya en las pruebas anteriores con este origen Tumaco, es decir, en las harvest de los años 2017 y 2021, el tiempo estuvo entre las 30 y 36 horas. Para sorpresa mía, la mejor variante resultó ser la de 24 horas. Este resultado es parte de los misterios del chocolate y el cacao.

Cuando tenemos la posibilidad de trabajar con un producto de excelencia como este, los resultados no pueden ser otros, y eso nos satisface mucho. Además de las condiciones climáticas en que se desarrolla el cacao, las cuales influyen directamente en la cosecha y la postcosecha, hay una parte importante en la postcosecha, que es la fermentación. Ahora estoy muy interesado en saber específicamente cómo es que ellos hacen la fermentación de estas semillas, pues a juzgar por la calidad de las mismas, todo parece indicar que ellos las han tratado de una manera súper excelente, y claro; al final, nosotros contamos con este producto de alta calidad, fruto del del trabajo y dedicación de mucha gente en la base; es decir, los agricultores, las personas que hacen los procesos postcosecha, como son la fermentación y el secado manos que han trabajado duro, y que han trabajado con bastantes técnicas para lograr eso. 

Intuyo que la manera de fermentar el cacao ha tenido que ver bastante con la calidad de estas semillas. Y, claro, también los procesos en Dandelion Chocolate, donde se tuestan las semillas para buscar precursores del sabor, el pre refinado del nib, el refinado, el conchado, y el atemperado. Entonces, resulta que, si tienes un cacao, en este caso el Tumaco, cuando tú lo trabajas con todas esas máquinas, te va a salir una deliciosa barra de chocolate cremoso y con todas esas notas malteadas y de nueces, como la que podemos degustar ahora. 

Para mí ha sido una satisfacción haber trabajado con esta cosecha 2022 de este origen Tumaco,  y estamos muy alegres por los sabores y notas que tiene este chocolate y por la perspectiva futura que tiene. 

Muchas gracias.